Nutrição e Gastronomia 5. Bases de Cozinha, Molhos-Mãe, Derivados e Emulsionados

R$195,00

Descreve as bases de cozinha profissional, que iniciam a confecção dos pratos: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos. Define salmoura, vinha d´alhos e hortaliças como bases aromáticas.

Apresenta o amido, o beurre manié, o liaison, o roux, a gelatina, o sangue, o agar-agar, o amido modificado e as gomas como ligações.

Identifica as técnicas modernas de formação de espuma e esferificação. Descreve ligas finas, gorduras e corantes.

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Descrição

Descreve as bases de cozinha profissional, que iniciam a confecção dos pratos: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos. Define salmoura, vinha d´alhos e hortaliças como bases aromáticas.

Apresenta o amido, o beurre manié, o liaison, o roux, a gelatina, o sangue, o agar-agar, o amido modificado e as gomas como ligações.

Identifica as técnicas modernas de formação de espuma e esferificação. Descreve ligas finas, gorduras e corantes.

Identifica fundos claros, incluindo o court-bouillon, escuros e fumet. Descreve os molhos-mãe de base escura (espanhol), de base clara (holandês, velouté e bechamel) e de tomate (ou sugo) e seus derivados.

Identifica consommés, sopas creme, sopas purê, chowdersbisques e sopas frias. Também descreve o duchelles e o foie gras.

Apresenta os principais molhos frios à base de hortaliças (chutneyrelishcoulis e salsa). Descreve saladas simples e complexas.

Mostra pratos frios com proteínas, como patês e terrines.

Identificar as quatro bases de cozinha profissional: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos.

Reconhecer o que são as bases aromáticas.

Descrever as ligações.

Definir embelezadores e melhoradores.

Identificar os tipos de fundos.

Descrever molhos quentes: molhos-mãe e derivados.

Definir os tipos de sopas quentes e recheios salgados.

Descrever os molhos frios: emulsionados, à base de leite e com hortaliças e frutas.

Reconhecer os tipos de preparações de saladas.

Identificar pratos frios com hortaliças e frutas.

Listar preparações frias com proteínas.

Inicio: Imediato
Duração: 60 Dias 15 h/Aula
Nível: Aprimoramento
Público-Alvo: Estudantes, nutricionistas e profissionais de áreas correlatas
Formato do curso: A distância

Metodologia

Simulações de estudos de caso, onde o aluno avalia sua habilidade de identificar, analisar e resolver problemas da prática clínica nutricional.

Telas interativas que resume e dirige o estudo do texto. Inclui perguntas abertas, com discussão das respostas com base no texto.

Ambiente virtual, com acesso a chats e fóruns de discussões, que permitem a interação com colegas de turma e com os tutores dos cursos.

MATRIZ CURRICULAR

  • Bases da cozinha profissional: aromáticos, ligações, embelezadores, melhoradores e fundos
  • Molhos-mãe
  • Molhos quentes
  • Molhos frios
  • Sopas e recheios
  • Preparações de saladas
  • Preparações frias com hortaliças e frutas
  • Preparações frias com proteína

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