Descreve as bases de cozinha profissional, que iniciam a confecção dos pratos: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos. Define salmoura, vinha d´alhos e hortaliças como bases aromáticas.
Apresenta o amido, o beurre manié, o liaison, o roux, a gelatina, o sangue, o agar-agar, o amido modificado e as gomas como ligações.
Identifica as técnicas modernas de formação de espuma e esferificação. Descreve ligas finas, gorduras e corantes.
Identifica fundos claros, incluindo o court-bouillon, escuros e fumet. Descreve os molhos-mãe de base escura (espanhol), de base clara (holandês, velouté e bechamel) e de tomate (ou sugo) e seus derivados.
Identifica consommés, sopas creme, sopas purê, chowders, bisques e sopas frias. Também descreve o duchelles e o foie gras.
Apresenta os principais molhos frios à base de hortaliças (chutney, relish, coulis e salsa). Descreve saladas simples e complexas.
Mostra pratos frios com proteínas, como patês e terrines.
Identificar as quatro bases de cozinha profissional: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos.
Reconhecer o que são as bases aromáticas.
Descrever as ligações.
Definir embelezadores e melhoradores.
Identificar os tipos de fundos.
Descrever molhos quentes: molhos-mãe e derivados.
Definir os tipos de sopas quentes e recheios salgados.
Descrever os molhos frios: emulsionados, à base de leite e com hortaliças e frutas.
Reconhecer os tipos de preparações de saladas.
Identificar pratos frios com hortaliças e frutas.
Listar preparações frias com proteínas.
Inicio: Imediato
Duração: 60 Dias 15 h/Aula
Nível: Aprimoramento
Público-Alvo: Estudantes, nutricionistas e profissionais de áreas correlatas
Formato do curso: A distância
Metodologia
Simulações de estudos de caso, onde o aluno avalia sua habilidade de identificar, analisar e resolver problemas da prática clínica nutricional.
Telas interativas que resume e dirige o estudo do texto. Inclui perguntas abertas, com discussão das respostas com base no texto.
Ambiente virtual, com acesso a chats e fóruns de discussões, que permitem a interação com colegas de turma e com os tutores dos cursos.
MATRIZ CURRICULAR
- Bases da cozinha profissional: aromáticos, ligações, embelezadores, melhoradores e fundos
- Molhos-mãe
- Molhos quentes
- Molhos frios
- Sopas e recheios
- Preparações de saladas
- Preparações frias com hortaliças e frutas
- Preparações frias com proteína
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