Enfatiza assuntos que desenvolvem competência na gastronomia e nas habilidades práticas culinárias Apresenta a organização na cozinha (mise en place
Define os tipos e as características dos diferentes cortes de alimentos (julienne, chifonade, batonet, rondelle, entre muitos outros).
Discute as tendências da gastronomia e fontes de dados de pesquisa sobre o assunto. Apresenta os tipos e características de ervas frescas e secas. Descreve tipos e características de especiarias.
Define maneiras de conservação de ervas e especiarias. Apresenta a utilização de ervas e especiarias em grupos específicos de alimentos.
Apresenta os riscos e características das doenças transmitidas por alimentos. Descreve os principais agentes de contaminação de alimentos. Enfatiza os fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento microbiano nos alimentos.
Enfatiza a importância da garantia da qualidade na área de alimentos, e as ferramentas Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão. Descreve a legislação na área de alimentos e órgãos internacionais que a influenciam.
Descreve as bases do planejamento do cardápio, como as fichas técnicas, os diferentes métodos de cocção de alimentos, as características dos ingredientes e a seleção de equipamentos adequados, resultando em planejamento e o preparo racional de refeições de boa qualidade.
Descreve as bases de cozinha profissional, que iniciam a confecção dos pratos: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos
Descreve ligas finas, gorduras e corantes. Identifica fundos claros, incluindo o court-bouillon, escuros e fumet.
Identifica consommés, sopas creme, sopas purê, chowders, bisques e sopas frias. Também descreve o duchelles e o foie gras.
Apresenta os principais molhos frios à base de hortaliças (chutney, relish, coulis e salsa).
Inicio: Imediato
Duração: Até 6 meses/200 horas
Nível: Aperfeiçoamento
Público-Alvo: Estudantes, nutricionistas e profissionais de áreas correlatas
Formato do curso: A Distância
Metodologia
Simulações de estudos de caso, onde o aluno avalia sua habilidade de identificar, analisar e resolver problemas da prática clínica nutricional.
Telas interativas que resume e dirige o estudo do texto. Inclui perguntas abertas, com discussão das respostas com base no texto.
Ambiente virtual, com acesso a chats e fóruns de discussões, que permitem a interação com colegas de turma e com os tutores dos cursos.
MATRIZ DE CURRÍCULO
- Fundamentos do processo de cuidado em nutrição
- Problemas extremos: desnutrição e obesidade
- Triagem de risco nutricional
- Instrumentos integrados de avaliação em nutrição e índices prognósticos
- Fisiopatologia e avaliações clínicas: resposta fisiológica ao estresse e ao jejum, síndrome da resposta inflamatória sistêmica, nível de consciência, gravidade (apache ii), falência de órgãos relacionada à sepse (sofa), falência intestinal, insuficiências pancreática e hepática, excreção fecal, queimaduras, lesões por pressão, disfagia.
- Equipamentos e tipos de monitorização em UTI.
- Particularidades da triagem, avaliação e diagnóstico em nutrição de pacientes enfermos graves.
- Recomendação de energia, proteínas, carboidratos, gordura, vitaminas, minerais, líquido, fibras, prebióticos e probióticos para enfermos.
- Alimentação via oral, via sonda e parenteral para enfermos.
- Intervenção em nutrição em condições mórbidas: desnutrição, disfagia, lesões por pressão, obesidade, diabetes, hiperglicemia, diarreia e obstipação, grandes cirurgias, lesão cerebral traumática, grandes queimaduras, insuficiência cardíaca, respiratória, pancreática exócrina, hepática, intestinal, fístula enterocutânea, injúria renal aguda, doença renal crônica, transplante de rim.
- Monitoramento e aferição de resultados da intervenção em nutrição para enfermos.
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